从5月1日的13.3%至8月1日的78%，这是今年武汉餐饮机构堂食恢复的比例。从客流“断崖式”下滑，到找回城市“烟火气”，一场新冠肺炎疫情加速了武汉餐饮业的“洗牌”。

武汉餐饮业艰难回暖

中国烹饪协会近期发布的《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，上半年全国餐饮收入14609亿元(人民币，下同)，同比下降32.8%。根据武汉市统计局公布的数据，上半年武汉餐饮收入93.38亿元，下降73.7%。

数据背后，是武汉餐饮界遭遇史无前例的“寒冬”之后的艰难回暖之路。

武汉“解封”后，深受当地人喜爱的“九毛九西北菜”宣布关闭在武汉所有门店，开了23年的川菜馆“金色雾都”也没有等到“重启”。对于大多数餐饮品牌来说，“活下去”成为首要任务。

8月13日中午，位于武汉东湖高新区关东街的“重庆酒家”坐满了人。这家深藏于小巷的小馆，是重庆人张义红和老公15年前开的。2019年底，张义红一家回老家过年，不曾想再次回到武汉已是半年之后。

“开门营业就必须考虑支出，食材采购、人员工资、房租都需要现金投入。”张义红说，恢复营业后，她减掉了一半员工，营业面积也只有原先的二分之一，因为做的多是熟客生意，客流量在慢慢回升。“只要能开下去，就还有希望。”她说。

“从配合关店，到加入保供，再到恢复外卖，直至开放堂食，武汉餐饮业的复苏走过了一段艰难的过程。”据武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍，团购、外卖和自提成为销售的新常态。

武汉小蓝鲸酒店杂技厅店店长黄维伟说，目前门店营业额恢复至疫情前的70%左右，武汉全民核酸检测结果的公布带来了转机，其中端午节当天，该门店客流量达到最高峰。

转换思路向前发展

在各级政府相继出台支持和引导政策，激活消费的同时，一些餐饮企业也开始转换思路，部分星级酒店“放下身段”卖早点、摆烧烤摊，吸引消费者。

武汉洪山宾馆餐饮部负责人鄢东俊表示，对于五星级酒店来说，卖早餐、做宵夜的收入其实是杯水车薪，但是让员工动起来，让酒店保持经营状态，能很好地提振士气。

近期，湖北省A级旅游景区免费对外开放，也拉动了周边餐饮消费。今年5月1日，“汉味小吃第一巷”户部巷重新开街，街上经营了几十年的“石太婆热干面”一度一天只能卖出几碗面。

该店第三代传人汤女士告诉记者，随着黄鹤楼等景区的免费开放，户部巷逐渐找回人气，只要店还在，就一定会坚守下去。

刘国梁认为，后疫情时代武汉餐饮界要增加经营项目、减少运营成本，以渡过眼前难关，留住“青山”，保住企业主体，才有可能向前发展。

他介绍说，目前武汉市餐饮协会已着手联合全国餐饮企业，打造行业共享平台，从食材采购、货品分销，到外卖销售，形成线上全产业链。

对于湖北餐饮业如何尽快地走出困境，湖北经济学院楚菜研究院名誉院长卢永良指出，饮业界需要适应市场新变化和新需求，加强楚菜菜品传承与创新，探索多样化经营模式和销售手段。