预制菜的风在城市间刮起来了。6月30日，四川省预制菜产业发展推进会在成都召开。这场高规格会议上，四川明确，到2025年预制菜产业规模力争突破千亿元。

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此前，广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城已公开明确“预制菜之都”目标，上海、浙江两地预制菜企业数量快速增长。

对于有“美食之都”的成都而言，预制菜生产不仅事关食品产业转型升级，还在满足消费升级需求、带动区域产业发展都有积极意义。成都市经信局数据显示，2021年底，成都规模以上预制菜加工企业71户，已开发预制菜品种500余个，产业规模达110亿元，基本构建起以中国川菜产业城为主承载地、天府现代种业园等7个园区为协同发展地的多层次跨区域产业发展格局。

把握预制菜风口，“川菜”如何乘势而上？

企业：赶上预制菜的风口

很少有人知道，蜀大侠不仅做火锅，早在几年前赶上了预制菜的风口。

2019年，蜀大侠成立了四川煮饭自然馋供应链有限公司，是集销售、研发、采购、生产、品控、仓储、运输、信息为一体的餐饮供应链服务企业。

这其中就包括预制菜的研发和生产。以前，火锅锅底菜品研发主要放在各门店的后厨，2018年蜀大侠启动了工业化转型，倒逼研发模式的升级。

据介绍，蜀大侠的预制菜主要分为即配、即烹、即食三种类型——即配是指那些由门店摆盘加工后，由顾客放入锅底的餐品，比如麻辣牛肉、嫩牛肉等；即烹，则为酥肉、蒸菜等需要热加工等品类。

此外，蜀大侠还研发了冷吃兔、夫妻肺片等即食产品，与前两类供应于门店客户不同，这些产品主要供应于电商平台，消费群体是更广大的C端消费市场。

一直以来，火锅行业率先在锅底上实现了“预制”，但菜品研发却迟未实现。关键原因在于菜品的锁鲜技术，此外，安全有效的冷链运输技术也制约了预制菜发展。

“但在庞大的全国市场中，越来越需要标准化产品。”蜀大侠相关人士透露，随着生产量的提升，公司在工厂代工之外也开始投资工厂，进一步确保产品水准。

在四川，被预制菜万亿市场前景吸引的当然不止连锁餐饮企业。上游农牧水产企业通威股份早已通过旗下“通威鱼”等品牌销售水产品预制菜，食品企业如高金食品、美好食品等也扎进了预制菜赛道各显神通。值得注意的是，这些企业普遍采用大单品的方式抢占市场。

比如有着近30年肉制品产业发展经验的高金食品打造了预制菜品牌“巴蜀公社”，把四川传统九大碗预制化，芽菜扣肉等菜只用加热就能吃。新希望旗下的美好食品则以猪肉为主，美好农家小酥肉等产品销售火爆。

“在四川，成都企业表现了极大的参与热情。”四川省预制菜产业联盟执行秘书长任伟维提到，目前参与预制菜的企业，主要由原来的调味品、方便食品、自热食品等生产厂家转型而来，原有生产技术和设备大多可沿用，更容易转型至新风口。

政府：产业联盟“抱团行动”

为发展预制菜，四川还有一个关键动作：成立预制菜产业联盟。

任伟维透露，联盟的主要工作包括围绕工艺流程、包装技术、食安管控等方面推动标准制定，并协同广大高校科研院所提升风味、锁鲜等技术、装备水平，提升产品实力，把握机遇抱团行动，缩小产业上下游间的距离，做大整体产值。

这些方面，直击了当前“川菜”预制菜发展的痛点。在八大菜系中，川菜对预制菜的研发能力要求极高。任伟维表示，川味不仅要使用较多调料，且风味、色泽、口感要求百菜百味，还原餐饮现做的形状、颜色、口感，是产业的技术攻克点。

此外，蜀大侠相关人士告诉记者，预制菜行业尤其强调产学研用和配套产业的一体发展，比如冷链物流就是目前预制菜规模化发展和跨区域运作的痛点，运输成本高，基础设施不完善都让参与预制菜运作的相关企业成本激增。

“预制菜配套企业以及技术，一定要共同发展，才能整体提升地方预制菜行业的水平。”上述人士说。同时，市场的认可度也需要政府与企业的共同推动。

四川省预制菜产业联盟还提前布局了“IP”：要打造地域标签，强化特色IP，做宽四川预制菜影响力。任伟维特别提到要打造一批具有特色的爆品和龙头企业。“比如，能不能再培育出下一个新希望小酥肉？”任伟维说，大单品可以带动四川预制菜的产品，而龙头企业，则带动行业企业形成成都预制菜的强势出击。

推进会上，四川已有具体行动，一方面要加强品牌建设，打造川味预制菜公共品牌，在重点地区以及细分领域培育一批特色标杆品牌。同时，培育优质企业，建立省级优质预制菜企业培育库，强化金融支持，支持有条件的预制菜企业开展并购重组，打造一批在全国具有影响力和竞争力的预制菜龙头企业。

痛点：“地位不符”的解法

“川菜”的紧迫感，还来自于城市竞争和“小、弱、散”。成都美食文化促进会会长、成德眉资美食产业发展联盟秘书长张蛟提到，在《2022Q1中国预制菜产业指数省份排行榜》中，四川在预制菜产业排名中仅仅排在第十位，“这与川菜中国四大菜系之一的重要地位不符”。

作为致公党成都市委海外联络委员会执行主任，张蛟在今年初参与了关于成都都市圈发展预制菜的调研，通过走访企业，一些产业发展痛点浮现出来。比如从研发来看，目前企业管理以及创新的研究仅仅停留在菜点创新、品牌塑造、管理提升、服务创新等单一方面。张蛟提到，目前企业各自为阵，相关高校也仅仅注重单一创新项目推进，创新资源未得到有效整合，未进行完善的创新体系构建，大大制约了川菜产业的整体发展速度。

此外，由于行业标准不完善和标准推广应用不广泛、行业集中度低、市场自由度过高、供应链系统不健全、专业院校和协会作用发挥有限等综合原因，使得预制菜的标准化程度低，高盐、高脂肪和低膳食纤维现象较为突出。

“目前川菜预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态。”在报告中，调研团队写道。

张蛟建议，要加大四川省同城办对成德眉资产业协同发展的指导作用，特别是协调区域间产业的错位发展。

张蛟还特别提到冷链物流体系建设。“完善的冷链物流是预制菜流通的保障。”他表示，要构建全程冷链物流体系，实现对川菜食材的可追溯，包括从原产地到零售点的层级网络，培养全程冷链物流意识，并加大温湿度传感器、条码、RFID标签等物联网技术在冷链物流中的使用，实现对食材全过程实时监控。

“成德眉资一直以来都是川菜重要的发源地和传承地之一。”张蛟强调，成德眉资利用成都都市圈发展战略的助力加速抢占川菜预制菜产业高地，对助力成都都市圈建设现代高效农业示范区、共筑现代服务业高地、培育高能级制造业生态圈、促进一二三产业融合发展以及传播巴蜀文化等具有重要意义。

成都商报-红星新闻记者 邹悦