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记者 李建

臭豆腐，是一种外陋内秀、平中见奇的特色食品。面对一碗浇了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐，有人欲罢不能，有人却不仅忍受不了它的气味，更担心它的卫生与安全。

怎样吃臭豆腐，才能美味与安全兼得？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂接受《中国消费者报》记者采访时说，臭豆腐是一种传统的发酵豆制品，一般经过配卤（也就是配制含有盐和微生物能够让豆腐发酵的卤汁），然后将切好的豆腐块放到卤汁中进行腌制和发酵，等豆腐表面生出白毛，颜色变灰，就成了味道极具“个性”的臭豆腐。臭豆腐在夏季的腌制发酵时间通常约为6小时，冬季约为2天。

作为一种传统食品，臭豆腐在不同地域的制作方式、颜色和外形等方面存在一定的差异。除了大名鼎鼎、“臭气扑鼻”的长沙臭豆干儿，还有颜色浅白（油炸后呈金黄色）、臭味略淡的绍兴臭豆腐。

腌制臭豆腐的卤水，有的是用新鲜苋菜梗发酵腌制后所泡制出的卤汁，有的则是用豆豉、纯碱、香菇、冬笋、盐等煮制而成。

臭豆腐之所以“闻着臭”，是因为豆腐在卤水中发酵腌制，在此过程中，豆腐蛋白中的含硫氨基酸被分解，产生了一种叫作硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。与此同时，豆腐中的蛋白质在蛋白酶作用下也会逐渐分解，产生大量的氨基酸和肽，而氨基酸和肽是呈现鲜味的成分，具有鲜美的滋味，所以臭豆腐“吃着香”。

臭豆腐制作过程中，能合成大量对人体有益的维生素B12，所以被认为是一种健康食品。但相关研究证实，豆制品发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，臭豆腐吃多了会造成这些化合物的过度摄入，因此多吃对健康并无益处。同时，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成致癌物亚硝胺。

特别需要强调的是，臭豆腐的制作对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。

建议喜爱吃臭豆腐的消费者，要到正规商场、超市选择有质量保障的产品，同时注意控制单次的食用量。另外，多吃点儿新鲜的蔬菜和水果，蔬果中丰富的维生素C可以阻断亚硝胺生成，让美味与安全都有保障。