吃饭“趁热”？过度高温烹饪不利健康

世卫组织将65℃以上的热饮定为2A类致癌物

长沙晚报全媒体记者 朱炎皇 通讯员 刘丹 颜觅

(资料图片)

趁热吃、趁热喝、猛火爆炒……不少人吃东西喜欢“趁热吃”，觉得食物趁热吃口感最好。殊不知，这些生活中常见的饮食习惯、烹饪方式会给我们的健康带来隐患。过高的温度会烫伤消化道黏膜，久而久之会引起病变；过高的温度也会破坏食物营养，甚至产生有害物质。专家提醒，饮食、烹饪要温度适中，不要贪图口味、伤了身体。

老人食道糜烂，与爱吃烫食有关

73岁的吴爹爹笃信东西趁热吃对身体好，热气腾腾的食物吃下去，感觉胃里暖暖的，整个人都舒坦了不少。最近，吴爹爹口腔溃疡了，胸口也火烧一般，茶饭不思，便前往湖南省中医院（湖南中医药大学第二附属医院）消化内科就诊。

接诊的消化内科副主任医师祁双林询问病史后，为老人开具了胃镜检查。检查发现，吴爹爹的口腔、食管黏膜均出现了不同程度的糜烂。通过使用胃黏膜保护剂治疗、静脉输液补充营养和调整饮食一个星期后，吴爹爹的病情终于好转。

“老人的病情与他喜欢吃烫食的习惯有关。”祁双林说，当我们的皮肤被热水烫了之后，会发红、疼痛，甚至起水泡，我们的口腔黏膜、食管黏膜和胃黏膜比皮肤更加娇嫩，受到热刺激后的损伤更大。长期吃烫嘴的食物，很容易导致它们被烫伤。

消化道黏膜被烫伤后，我们不一定能发现。祁双林解释：“当我们的口腔觉得很烫时，食物的温度至少超过了50℃，而食管黏膜和胃黏膜对温度没有嘴巴那么敏感，虽然它们的耐受温度在40℃至50℃，超过65℃就会被烫伤，但它们却可能感觉不到。”

食管黏膜、胃黏膜被烫伤的程度可轻可重，轻者可能会自愈，严重的话可能导致食管、胃烧伤，患者完全无法进食，需要通过专业治疗后才能痊愈。由于食管黏膜、胃黏膜损伤只有通过胃镜才能发现，患者一般难以发现，如果发现胸骨后有灼伤感，就要警惕炎症的发生。

世卫组织将65℃以上热饮定为2A类致癌物

寒冬季节，很多人会选择喝滚烫的水暖身子。实际上，喝烫水也存在健康风险。需要警惕的是，经常习惯性地吃烫食、喝热水与食管癌的发生关系密切，世界卫生组织早已明确将65℃以上的热饮定为2A类致癌物。我国的科学家也证实热刺激会导致食管癌的发生。

“在长期的热刺激下，食管黏膜会反复损伤、变性、坏死、增生。越趁热吃，食管会越耐受，然后可以吃越烫的食物，伤害—增生—修复……在一次又一次的恶性循环中，增生的细胞中会逐渐产生变异，从而诱发食管癌。”祁双林解释。

喝烫水、吃烫食对人体的健康有害无益。食物太烫，牙龈可能也会受伤，牙龈溃疡、牙齿过敏的情况随之发生。此外，将温度过高的热水、食物快速咽下去，不仅会损伤食道，也会导致胃黏膜受到伤害。由于太烫，食物没办法得到充分咀嚼，胃部便会不停分泌消化液进行消化，而消化液容易腐蚀被烫伤的胃黏膜，诱发胃炎、胃溃疡等胃部疾病。

俗话说，心急吃不了热豆腐。祁双林建议，大家要改变喝烫水、吃烫食的习惯，尽量“凉一凉”，让食物和水温度降到50℃以下再吃。可现实生活中，我们不可能用温度计测过后再吃喝。他说，吃喝之前，可先用嘴唇触碰，或者用手摸碗或者杯子的外壁，不觉得很烫就可以吃喝了。吃东西时要细嚼慢咽，让食物在口腔内冷却、软化后再下咽。

过度高温烹饪会损失食物营养

“嗞啦！”头戴高帽的厨师把食材往滚烫的油锅内一倒，在升腾的火焰及油烟中颠锅、翻炒几下，一份色香味俱全的炒菜就出锅了。中国美食讲究一个“锅气”，即是用猛火快炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。

除了高温饮食有损健康，过度的高温烹饪也有损健康。国家注册营养师、湖南省胸科医院营养科主任张胜康说：“一般人掌握不好猛火爆炒的火候，过度的高温烹饪也会对食物的营养产生影响，甚至生成一些有毒有害物质，影响人体健康。”

研究表明，过度加热烹饪会破坏食物中的营养素，如畜禽类食物在水煮过程中，矿物质损失可高达40%；高温漂烫过程中，维生素C的损失可高达60%；其他如维生素A、维生素D、维生素E、B族维生素及其他营养物质，在高温漂烫过程中均有不同程度的损失。

过度加热烹饪，不仅破坏了食物中的营养物质，还会产生一些有害物质。烹调用油在高温下很容易发生水解和氧化，产生醛、酮、烃、醇、芳香族化合物、酯、杂环胺类等有毒有害物质，比较有代表性的是杂环类化合物，该类化合物在烹饪蛋白质含量较高的食物时产生较多，对人体肺脏、肝脏、肾脏都有毒性作用，还可以致癌。

“烹饪记得全程开油烟机，减少人体对油烟的吸入。油烟中含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大。”张胜康说，炒完一道菜要及时刷锅，因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，再次高温加热时可能产生苯并芘等致癌物。而且，不刷锅再接着炒菜的时候，食物残渣很容易烧焦，又增加了致癌物的生成。

食物在高温烹饪时，还可形成多环芳烃类物质，该类物质能够迅速被人体吸收，进入几乎人体所有的器官中，产生毒性作用。有研究发现，多环芳烃与胃癌等多种肿瘤的发生有关。在油炸和焙烤的过程中，淀粉类食物会发生美拉德反应产生丙烯酰胺，丙烯酰胺进入人体后可对神经系统、生殖系统等产生损伤，并具有遗传毒性和致癌性。

“我们可以追求美味，但别一味追求口味而丢失了营养，损害了健康。”张胜康建议，在日常烹饪中，根据食材的不同，我们可以选择清蒸、白灼、炖煮、凉拌等方式，它们能更好地保留食物的营养。如果是炒菜，可以热锅冷油，菜沥干水再下锅，温度适中，时长合适，把握好火候，这样做才能获得美味与健康的双赢。

来源：长沙晚报